bei der EIS-Premiumausgabe des Albert-Einstein-Gymnasiums in Hameln.

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Üblicherweise werden zur Herstellung von Eis zuerst die Zutaten (der Zucker meist flüssig als Läuterzucker, Früchte püriert und Sahne geschlagen) vermischt, dann wird die Masse unter ständigem Rühren gefroren, wodurch feine Luftbläschen in die Masse gelangen und Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Generell gilt: Je höher der Fettgehalt und je schneller das Rühren, desto feiner das Speiseeis.

Eine spektakuläre Methode der Eisherstellung stammt aus der Molekulargastronomie: Wird der Eismasse unter leichtem Umrühren etwa ein Drittel ihres Volumens an flüssigem Stickstoff hinzugefügt, beginnt der Stickstoff zu kochen während gleichzeitig die Eismasse gefriert. Nach etwa einer Minute ist das Eis fertig. Durch das schlagartige Einfrieren können sich keine großen, störenden Eiskristalle bilden.

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